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一、公司基本情况

贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业（集团）有限公司是一家集白酒生产、包装、销售为一体的贵州“十强民营企业”，生产车间坐落于酒都茅台镇核心产区，环境十分适宜白酒酿便.民.生.活.信.息。厂区占地面积1200余亩，解决就业达3000余人（生产员工1200余人，销售员工2000余人），现公司已拥有花园式的生产厂房，采用精湛的传统酿酒工艺，并配备了先进的自动化包装生产设备、高科技的质量检测设备，规模处于行业地位。公司先后取得了ISO9001质量管理体系证书、HACCP管理体系证书、定量包装商品生产企业能力证书、测量管理体系认证，且每年通过监督审核合格。公司及产品先后荣获荣誉：“贵州省十佳民营企业纳税大户”、“创建食品安全生产示范企业”、“仁怀市环境保护工作先进企业”、“贵州名酒”、“遵义名酒”、“让大家放心酒工程-示范企业”等百多项殊荣。公司在提高生产效益和做到节能减排的同时，在2011年初投入使用锅炉，是贵州省白酒行业率先使用的一家企业。

二、制曲车间

制曲车间2栋：建筑面积为8万多平方米，分别在公司总部和茅台镇厂区，拥有先进的制曲设备。

有三个显著特点：

一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的酒曲成香好。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称品”的要求。三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。

我们采用的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母制成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

制造这种高温大曲采用独特的工艺特点：

一是制曲温度高，高温度可达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间短为40天，储曲期至少在3个月以上；三是用曲量大，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酒香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用欢迎www.cnbianmin.com。

酱香大曲白酒工艺流程：

1、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。黄白色，颗粒坚实、饱满、干燥均匀、皮溥，无虫蛀，无霉变，无污染等。我们公司所有原辅料进库时必须经过质检严格检验合格后方可入库使用的，是从源头产品质量的。

2、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。

3、踩制曲坯：先将场地扫干净，检查工具是否清洁。打粮机人员放粮到相应班组，拌粮人员把粮放入锅里，按标准加入母药后加水搅拌均匀，运入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。

4、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，好是新旧稻草搭配。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮便民生活信息www.cnbianmin.com。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。

5、翻仓：曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60度以上，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，测量曲坯已经发热了，即可翻曲（如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好）。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。

6、撤仓：曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。麦曲的储存期3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。

三、制酒车间

目前厂区有制酒车间有10栋，680个窖池，产量近6800吨。茅台镇老厂还有190个窖池，1900吨产量。目前产能总计8700吨。2021年底马上新投产窖池390个，产能新增3900吨。明年产能将能够达到12000吨。

整个车间的标准是按照茅台的生产标准设计建造；生产流程和标准严格按照传统12987工艺生产。

四、酱香型制酒：

酱香型大曲白酒的材料主要以高粱、小麦、水为原料，谷壳为辅料。高粱采用本地或周边地区的红缨子糯高粱，具有皮厚，粒小，牙胚所占比列大，支链淀粉高，其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化等特点c~n~b~i~a~n~m~i~n~c~o~m。

酱香型大曲白酒本身的风格特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

酱香型大曲白酒酿造的工艺特点为：生产周期一年，端午制曲，重阳下沙，两次投料（高粱），九次蒸煮，八次发酵（堆积、入窖），七次取酒，长期储存。

酱香型大曲白酒的生产工艺流程：高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取醅蒸馏取酒七次后丢糟。

每一个生产环节都是确定我们糊涂酒的品质，不管是从工艺流程、操作规程都是严格按照标准执行，甚至于我们企业的要求更严格（从原料、生产、员工管理等），只有仁怀这个优质的环境（水、气候、土壤）才能生产出优质产品。酱香白酒的质量也是决定我们企业生存的一个核心要素，所以我们生产出优质的白酒才能远销中外，我们在酱香酒的技术储备和生产方面也是投入了很大的人力、物力和资金。

生产具体步骤为：

1、原料粉碎：严格把控从收割、脱粒、包装、运输全过程，所有高粱全部采用纯天然麻袋包装，运输车辆必须经过彻底清洁；同时，严格验收标准，对原材进行感观理化和残留成分化验，不合格的绝不进厂。酱香型大曲白酒生产把高粱原料称为沙，在每年大生产周期中，分两次投料，一次投料称下沙（阴历的九月初九），第二次投料称糙沙，为了保证酒质的纯净，酱香型大曲白酒在生产过程中严格按照工艺指导书操作。

2、大曲：酱香型大曲白酒是采用高温大曲

3、下沙：酱香型大曲白酒生产的一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。入窖发酵一个月后第二次投料称糙沙。

4、蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽压醅和“轻、松、簿、准、匀、平”

5、摊凉：下甑后将糟赔均匀摊在凉堂上收边打造，先横后纵，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散。

6、堆积：加大曲粉时应低撒均匀。拌和后收堆，品温为2628左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

7、入窖发酵：堆集后的酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，后用泥封窖。

8、开窖蒸馏：蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型大曲白酒的流酒温度控制较高，常在40以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。经长期存储后，经过脂化作用和分子缔合和一些物理变化使酒老熟，酒体更加香醇丰满。

把发酵成熟的酒醅分次取出，用打糟机打碎后装甑蒸馏cnbianmin.com。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。如此酒赔依次蒸馏九次，入窖发酵八次，取酒七次后丢糟。

五、酒库

基酒库4栋，阶梯式楼层构筑，具有冬暖夏凉的自然环境，现库存能力3万多吨，每层存放不同轮次，不同口感，不同年份的基酒。

酒库要求安全性高，禁止拍照、禁止使用手机。基酒库必需是恒湿、恒温、防火、防电对环境要求极高。工作人员每隔一小时对温湿度计表仪进行检查，观察如果温湿度有的变化，已便采取安全措施进行处理，工作人员必须进行人工调控制，确保达到要求。

对新酿造出来的浓香酒贮存半年以上；酱香酒贮存35年以上，经过酒库冬暖夏凉的自然环境，再经过不同的春夏秋冬才能进行勾兑，所以原酒烤出来以后必须经过贮存这一道工序。在贮存过程中只有选用陶坛才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酒体在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

勾兑车间3栋：一车间有9个1000吨酒罐、6个120吨酒罐；二车间有20个300吨酒罐；三车间有7个2000吨酒罐。在建26个330吨酒罐，计划新建10个3000吨。严格按照食品安全的要求，使用304食品级不锈钢材质做酒罐，专罐、专管输送的原则，在2012年得到了贵州省、遵义市质量技术监督局高度评价，并颁发“创建食品安全生产示范企业”。

勾兑、勾调是白酒生产中独特的工艺的组成部分，是白酒保持质量，保持风格重要的、必不可少的一个生产环节。对基酒存放期满后，先勾基础酒，再调酒，先是小型勾调，再大型勾调。勾调后与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存和检验（自检和送部门检验），达到标准即可包装出厂。所以我们公司在整个生产过程中都是高标准、高要求的，从原材料到生产过程，贮存，勾兑使用的设备设施都是高标准。勾兑的整个过程都是使用全不锈钢材质的酒罐，操作过程都是通过循环平台，专罐，专管输送的原则，全面控制产品质量。